Z uwagi na ogromne zróżnicowanie kulturowe subkontynentu pojęcie kuchnia indyjska to stosunkowo ogólny i nieprecyzyjny termin. Zasadniczy podział wyróżnia kuchnie południa i północy Indii. Związane jest to ze względną odrębnością etniczno-religijną południa - w użyciu są tam nieindoeuropejskie języki drawidyjskie, karnacje mieszkańców są na ogół ciemniejsze, a dominujące wyznanie stanowi hinduizm. Wskutek religijnego zakazu spożywania wołowiny rozwinęła się tam doskonale kuchnia wegetariańska, a posiłki są ostrzejsze i spożywa się je tradycyjnie palcami prawej dłoni (lewa ręka uważana jest w Indiach za nieczystą). Nie mniej istotny jest także bardziej charakterystyczny dla południa upalny klimat strefy monsunowej.
Na kuchnię północnej części kraju duży wpływ wywarł natomiast islam. Muzułmańscy władcy z dynastii Wielkich Mogołów przez wiele wieków kształtowali przyzwyczajenia kulinarne tamtejszej ludności, takie jak unikanie spożywania wieprzowiny i skłonność do łagodniejszych potraw z powszechnym zastosowaniem kurczaka. Nawet koncern McDonald's zmuszony był przystosować się do specyfiki indyjskiej kuchni, dzięki czemu w ofercie tamtejszej sieci barów szybkiej obsługi znaleźć można szeroki wybór dań wegetariańskich[1]. Większość indyjskich restauracji w Polsce oferuje kulinaria z północy kraju.
Zasadniczym czynnikiem łączącym tradycje kulinarne subkontynentu i zarazem głównym znakiem rozpoznawalnym kuchni indyjskiej w świecie jest obfite zużycie bardzo zróżnicowanych przypraw. Indie zasłynęły w świecie jako ojczyzna pieprzu, którego ładunki w średniowiecznej Europie wyceniane były na wagę złota[2]. Import tej przyprawy do Europy sięga jednak czasów rzymskich, a cesarz Dioklecjan powiedział nawet kiedyś, że jego imperium brakuje tak naprawdę tylko dwóch rzeczy, czyli niewolników i pieprzu[3].
Każda tradycyjna rodzina indyjska przygotowywuje codziennie specyficzną mieszankę ziół i przypraw, zwaną masalą. Duży wybór rodzimych składników pozwala na niemal nieograniczoną ilość kombinacji, dzięki czemu uzyskany efekt jest za każdym razem inny. Najbardziej znane na świecie masale to curry, czatnej i garam; wśród najczęściej używanych przypraw o indyjskim rodowodzie wyróżnić można z kolei czarcie łajno, kolendrę, kozieradkę, oraz szeroką gamę produktów korzennych, takich jak cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kurkuma, kardamon i szafran. Dzięki tak intensywnemu wykorzystaniu dodatków proste na ogół dania z ryżu, soczewicy, grochu czy fasoli uzyskują najczęściej zaskakujące smaki, które łatwo jest jednak zaburzyć niewłaściwą proporcją składników.
Innym synonimem indyjskiej kuchni jest użycie glinianego pieca tandoor, które pozwoliło na poszerzenie oferty kuchni ulicznej do niespotykanych nigdzie indziej rozmiarów. Dzięki skupiskom emigracji orientalne przekąski typu tandoori zyskały popularność na całym świecie - w szczególności mowa tu o Wielkiej Brytanii, jako byłej metropolii i głównym celu imigracji zarobkowej Hindusów. W samym Londynie znaleźć można więcej indyjskich restauracji niż Bombaju i Delhi razem wziętych[4]. Najważniejszą zasługą Brytyjczyków dla kuchni orientalnej było spopularyzowanie produkcji i konsumpcji herbaty (hind. chai) w XIX wieku. Mniej istotne( wpływy kulinarne wywarły na Indie kraje buddyjskie i Portugalia.
(wikipedia.pl)
|